お蕎麦のこだわり
雲粋で使用している蕎麦は、一年を通して香り高く、
安定した味を目指して、おいしいを追求しています。
全て、国産100%のそば粉を使用しています。
そば粉は時期により7割~8割の分量で配合を変え、
程よいコシと舌触りを考慮し一番良い状態に仕上げています。
だしは脇役にあらず
そばつゆは甘口派、辛口派にわかれます。
そばは辛口と言う人もいますが、やはり子供からお年寄り
すべての人に受け入れられるのは、甘口のつゆだと考えています。
甘過ぎず程良い甘さがポイントです。
そばだしは、しょうゆとみりんがベースのかえしに
かつお・昆布などでとった出し汁を合わせて作ります。
かえしと言っても使い道によって割合などを変えて作っています。
福井名物おろしそばにはざるそばとは違うだしを使います。
当店ではメニュー全般において、そばなどの材料の味を
損なわれないように若干薄味に仕上げております。
「越前おろし蕎麦」
福井の蕎麦屋ではおしながきの始めは必ずと言っていいほどおろしそばです。
その歴史は古く慶長6年(1601)とほぼ断定されています。
福井県武生市に京都から城主としてやって来た本多富正公が
そば師・金子権左衛門を同行し、いまのような麺状に切り茹でたそばに、
大根おろしをそえて食べたのがルーツとされています。
おろし蕎麦のだしは、かえしは使わず、その日使う分だけを調合します。
ぶっかけスタイルであるため、そばの風味を
完全にそこなわないようにしております。
おろしそばにはなくてはならないピリッとした大根の辛味との相性は抜群です。
食材へのこだわり
国産のそば粉はおいしい。
変にわざとらしい香り・味など雑味もなくおいしい水・
土地柄・恵まれた環境がもたらす、まさに自然の味そのものです。
雲粋の食材は素材へのこだわりを追求しているものに
焦点をあて納得したものだけを仕入れしています。
おいしく・安心・安全はもちろん、〝心のこもった食材〟だけを使用しています。
〝心のこもった食材〟とは、相手の立場にたって
開発された商品であるかどうかです。
作り手が安心して口にすることができる商品は、
味に関しても間違いはありません。